Наукой о питании мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и домашней птицы отнесено к источникам пищевых белков первого класса, т. е. к продуктам питания, белки которых в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты. Но прежде чем об этом рассказать подробнее, напомним вкратце, почему в очерке о диетах отдавалось предпочтение отварному мясу и редко относились к диетическим блюдам супы, борщи на мясных бульонах.
Основная причина этого — азотсодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания, являющиеся непременной составной частью мышечной ткани. Кроме того, если обычная порция отварной говядины покидает желудок здорового человека примерно через 3 ч, такая же порция жареной говядины — через 4 ч.
Человек издревле «запрограммирован» на вареную еду. Это подтверждается, в частности, раскопками поселений эпохи раннего неолита. Известно, что первичная денатурация водорастворимых и солерастворимых белков заканчивается практически при 65°С. Если варить мясо дольше двух часов, наступает вторичная денатурация мышечных волокон, после чего их белки труднее расщепляются протеолитическими ферментами поджелудочной железы трипсином и химотрипсином. Будет справедливым при этом отметить: белки и правильно сваренного мяса атакуются пищеварительными ферментами труднее, чем мяса тушеного и в меру поджаренного. Длительное кипячение мяса сопровождается также омылением его жиров, особенно в бульоне. Вкус, пищевая ценность и диетические свойства такого блюда снижаются. Более чем двухчасовая варка технологически оправдана, когда готовят студень из говяжьих, телячьих или свиных ножек — при этом достигается более полная дезагрегация соединительнотканных белков и выход желеобразного глютина в бульон. Избыток глютина нежелателен при некоторых заболеваниях почек.
Когда мясо варится в «собственном соку» в плотно закрытой кастрюле с толстым дном на слабом огне — это называется тушением. Наружный слой при этом обезвоживается быстрее, активнее происходит дезагрегация соединительнотканных белков. В тушеном мясе больше, чем в отварном, сохраняется минеральных веществ, микроэлементов и меньше остается таких летучих веществ, как аммиак и сероводород. Белки тушеного мяса сравнительно богаче также серосодержащими аминокислотами, поэтому они расщепляются легче и быстрее, чем белки вареного мяса. Тушеное мясо отличается и большим содержанием глютаминовой кислоты, низкомолекулярных пептидов, углеводов, фосфатов, соединений глюкозы с некоторыми глюкопротеидами, придающими такому блюду традиционно приятный мясной вкус. Многим известно, что вываренные с малым количеством поваренной соли диетические блюда приедаются довольно быстро и могут служить причиной отрицательных эмоций, отнюдь не способствующих быстрому выздоровлению. Мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см, с ведома врача можно периодически использовать в некоторых относительно строгих диетах, только куски нужно очистить от соуса, где сконцентрированы в основном азотсодержащие экстрактивные вещества, пуриновые основания. Такое блюдо больше, чем отварное мясо, возбуждает функции желез желудка, а это иной раз не бывает лишним при его заболеваниях с низкой кислотностью.
Припускание в кулинарии — это нечто среднее между варкой и тушением. «Припустить» означает «проварить при неполном покрытии продукта жидкостью». В этой жидкости и накапливаются вещества мяса, нежелательные или вовсе противопоказанные при диетическом питании. А само блюдо, уступая по вкусовым достоинствам тушеному мясу, несколько превосходит в том же отношении мясо отварное.
Многие люди предпочитают жареную еду отварной и даже тушеной. Это можно понять, жареное мясо привлекательнее внешне, обладает дразнящим аппетит запахом и, наконец, вкуснее, так как в нем полностью сохранены азотсодержащие экстрактивные вещества, которые сообщают блюду все эти качества. Однако качества эти отнюдь не диетические. Молодым, здоровым, физически активным людям периодическая жареная еда не повредит. Но и в этом случае не надо забывать, что пережаренные жиры — продукт достаточно вредный.
Жареные мясные, рыбные, творожные, овощные блюда по причинам, о которых неоднократно упоминалось, к диетическим не относятся. Однако отварные и паровые блюда могут и должны тоже быть вкусными. Не для всех этот вкус привычен, но привычку стоит и поменять, если от этого зависит надежное выздоровление.
