Растениеводство подразделяет овощи на корнеплоды, клубнеплоды, лиственные, луковичные, томатные, корневищные, тыквенные, бобовые. У них много общего, и в то же время каждый овощ отличается только ему присущими пищевыми и диетическими достоинствами. Этим их качествам посвящены тысячи легенд, сказаний, а в наше время научных трудов, популярных книг и статей. Особую ценность овощам придают витамины, минеральные вещества и микроэлементы, пищевые волокна, свободные органические кислоты, низкая калорийность, преобладание в зольном остатке щелочных радикалов, пигменты, фитонциды и специфическое вещество, которое идентифицировано как тартроновая кислота.
Пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и пектиновые вещества) участвуют в построении оболочек клеток растительного происхождения. Обладая гигроскопичными свойствами, пищевые волокна впитывают органические соединения, образующиеся или оказавшиеся в толстом кишечнике, например аммиак и желчные кислоты, что, в частности, сопровождается полезным для организма снижением уровня мочевины в крови. Пищевые волокна оказывают положительное влияние на обмен воды, минеральных веществ и микроэлементов, на утилизацию белков, жиров, углеводов пищевого рациона.
В то же время они препятствуют всасыванию из кишечника веществ, которые обладают токсичностью. Физиологическое значение пектиновых веществ полностью еще не изучено. Но их важная роль в обеспечении должного «микроклимата» в кишечнике не вызывает сомнений. Пектиновые вещества подавляют гнилостные процессы в кишечнике, способствуют заживлению дефектов в его слизистой оболочке. Они также сорбируют в кишечнике избыток холестерина и тем самым оказывают активное влияние на его эвакуацию.
Академик А. М. Уголев также считает, что пищевые волокна являются не только балластными веществами. Они действительно не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, но служат питательной средой для микроорганизмов, обитающих в кишечнике здорового человека. Главным представителем этой микрофлоры считается кишечная палочка, которая участвует в снабжении организма человека рядом полезных веществ. Если в пищевом рационе недостает неусваиваемых полисахаридов или что-то нарушает жизнеспособность кишечной палочки, в желудке, тонком и толстом кишечнике определяются нежелательные морфологические и функциональные изменения. Результатом этого может явиться также снижение функциональной активности иммунных (защитных) систем.
Свободные органические кислоты, которых во фруктах больше, чем в овощах, не только сообщают тем и другим приятный вкус. Они вместе с пищевыми волокнами сдерживают в кишечнике гнилостные, бродильные процессы, способствуют лучшему его опорожнению. Иными словами, свободные органические кислоты также активно участвуют в сложном и весьма необходимом процессе, который называют оздоровлением, или санацией кишечника и который имеет прямое отношение к активной профилактике преждевременного старения.
Тщательное пережевывание, например, сырых и полусваренных моркови, репы, брюквы, капусты способствует более ритмичной, сильной перистальтике (сокращениям) желчевыводящих путей и тем самым своевременному и в должных количествах поступлению желчи в 12-перстную кишку. А те же свободные органические кислоты при этом стимулируют кислотообразующую, секреторную функции желез желудка, экскреторную функцию поджелудочной железы, что способствует более интенсивному и полному расщеплению, усвоению белков животного происхождения. Этими же свойствами обладают соки многих овощей, особенно если они, к примеру, наполовину разведены водой.
Содержащееся во многих овощах и плодах вещество, которое идентифицировано в лабораториях как тартроновая кислота, имеет специфическую особенность сдерживать липогенез, т. е. превращение углеводов в организме человека в жиры, что, как мы с вами уже знаем, является одним из главных звеньев механизма алиментарного ожирения.
